Neues Restaurant in Paris versucht, sephardisches Essen bekannt zu machen

Neues Restaurant in Paris versucht, sephardisches Essen bekannt zu machen


In Paris eröffnen jüdische Jugendfreunde ein schickes Restaurant, in dem sie den Couscous ihrer tunesischen Großeltern servieren.

Neues Restaurant in Paris versucht, sephardisches Essen bekannt zu machen

Als Kinder in Paris freuten sich Alexandre David und Alexis Memmi jedes Jahr auf den Sommer, wenn sie zu ihren Großmüttern nach Tunesien zogen.

Die Sommer dort bedeuteten, unter der heißen Sonne am Strand herumzutollen, auf den Straßen des jüdischen Viertels der Hauptstadt Tunis zu spielen, wo ihre Familien lebten – und jede Menge herrlicher sephardischer Gerichte, die diese Großmütter mit überlieferten und über Generationen perfektionierten Rezepten zubereiteten.

Dort legten die Jugendfreunde ein Gelübde ab.

„Wir sagten, sobald wir erwachsen sind, würden wir zusammen ein Restaurant eröffnen und diese Gerichte im Zentrum von Paris servieren“, sagte David, 35, gegenüber der Jewish Telegraphic Agency .

Es dauerte etwas länger als erwartet, aber im Mabrouk, einem koscheren Restaurant, das sie 2019 eröffneten und das darauf abzielt, dem modernen Pariser Diner sephardische tunesische Gerichte zugänglich zu machen, wird dieser Kindheitstraum endlich Wirklichkeit.

Mabrouk, das in großen Publikationen, darunter der Zeitschrift Elle und Nouvelles Gastronomiques , begeisterte Kritiken erhalten hat, ist Teil eines wachsenden Trends der nordafrikanischen Küche in Frankreich. Während Couscous und Merguez seit der ersten Einwanderung aus Nordafrika in den 1950er Jahren in Einwanderergemeinschaften und Nischenrestaurants erhältlich waren, bietet die neue Generation von Restaurants eine größere Auswahl an Gerichten, die sich an einen breiteren Querschnitt von Essern richten.

Zu diesem Trend gehören 1000 & 1 Signes, das 2013 eröffnet wurde und dessen Leitbild die Unterstützung gehörloser Menschen ist, und Kous Bar, ein gut gestaltetes Esslokal, in dem Kunden ihre eigenen Couscous-Toppings wie an einer Salatbar auswählen.

Aber Mabrouk ist vielleicht der einzige ausgesprochen jüdische Akteur in dieser kulinarischen neuen Welle, mit einer Speisekarte, die die Gewohnheiten und Sensibilitäten nordafrikanischer Juden widerspiegelt. Mabrouk-Gastronomen können Pkaila bestellen – ein typisch jüdisches tunesisches Gericht, von dem einige sagen, dass es eine lokale Variante von Cholent ist – und Sabayon, ein Eis auf Eibasis, das bei gläubigen Juden beliebt ist, weil es keine Milchprodukte enthält, was die Einhaltung des Verbots erleichtert, Milch mit zu mischen Fleisch. Bei Mabrouk wird es mit Zitronenschale serviert, die einen exquisiten Kontrast zu der Eigelb-Cremigkeit bildet.

„Wir servieren sephardische Gerichte mit einem modernen französischen Touch“, sagte Alexandre David kürzlich gegenüber JTA .

Die Speisekarte destilliert die Gerichte, die seine und Memmis Großmütter ihren Familien in Tunis serviert haben, sagte David, der in letzter Zeit wegen des Arbeitskräftemangels aufgrund von COVID-19 während der Hauptverkehrszeit mittags auf Tische gewartet hat.

Ein Gericht, eine Vorspeise namens Boutargue Memmi – eine Platte aus gesalzenem und gepökeltem Fischrogen – ist nach der Großmutter benannt, die es inspiriert hat.

Alexis Memmi, 32, ein autodidaktischer Unternehmer, der die Universität übersprungen und mehrere Jahre in einem asiatischen Restaurant namens Beau Café in New York gearbeitet hatte, wo er als Kellner und schließlich als Manager arbeitete. (Es ist inzwischen geschlossen.) Sein Freund aus Kindertagen, Alexandre, stieg ebenfalls in das Lebensmittelgeschäft ein und betrieb eine Brasserie im Marais, einem historisch stark jüdischen Viertel von Paris.

Die beiden Freunde, die beide säkular sind, aber „viel Respekt vor jüdischen Traditionen“ haben, wie David es beschrieb, gingen unmittelbar nach Memmis Rückkehr aus New York im Jahr 2018 gemeinsam ins Mabrouk-Geschäft ein.

Ein weiteres Gericht in Mabrouk, die Djerba Bowl, ist nach der Insel im Süden Tunesiens benannt, die jahrhundertelang ein Zentrum des tunesischen Judentums war. Im Poke-Stil serviert, enthält es ein Tartar aus Brassenfisch, Erbsen, Bohnen und Blumenkohl, serviert auf Grieß, Reis oder sogar Quinoa, was in anderen tunesischen Restaurants selten zu finden ist.

Und eine dritte, die AbitBowl, kombiniert würzige Fleischbällchen (Keftas), Sesamcreme und karamellisierte Zwiebeln. Sein Name ist ein Wortspiel, das sich auf Abitbol bezieht, einen typisch jüdischen sephardischen Nachnamen, der in Nordafrika, Frankreich und Israel verbreitet ist.

Das Fleisch im Mabrouk ist als koscher zertifiziert und die Zubereitungsmethoden halten sich im Allgemeinen an die Kashrut- und auch die Halal-Regeln, aber das Restaurant ist weder für Kashrut noch für Halal zertifiziert oder überwacht, sagte David. Um ein Koscher-Zertifikat zu erhalten, müsste das Restaurant freitagabends und samstags geschlossen werden, was eine Änderung der Erschwinglichkeit im Kern des Geschäftsmodells des Restaurants bedeuten würde. (Hauptgerichte kosten zwischen 14 und 22 $.)

Aber es würde auch etwas am Charakter des Ortes ändern, sagte David.

„Wir wollen den Kommunitarismus verlassen. Mabrouk muss ein Ort sein, an dem Juden, Muslime, Christen und Buddhisten alle ihr Eigen nennen können“, sagte David.

Die Verwendung von koscherem Fleisch befriedigt viele, wenn nicht die meisten französischen Juden und Muslime, fügte er hinzu, weil die meisten französischen Juden nicht sehr aufmerksam sind und die meisten Muslime koscheres Fleisch als halal betrachten, so David.

Die Besitzer würden die jüdischen Aspekte des Restaurants weder verbergen noch hervorheben, fügte er hinzu.

„Unsere Mission war es, sephardisches tunesisches Essen zu nehmen und es 2.0 zu machen. Um es trendy zu machen, um es hipsterartig zu machen“, sagte David. „Und das tun wir, indem wir die Gerichte nehmen und sie an die kulturellen Codes der französischen Restaurantkultur anpassen.“

Mabrouk – dessen Name ein arabischer Gruß ist, der verwendet wird, um jemandem zu einer Leistung zu gratulieren – sieht nicht aus wie die typischen Couscous-Restaurants, die Paris prägen. Das Innendesign ist stark auf mediterranes Blau und Mosaikmotive ausgelegt, aber ansonsten sieht es aus und klingt wie eine typische Brasserie, ohne die traditionellen Küchenutensilien oder Hintergrundmusik, die üblicherweise in traditionellen Couscous-Restaurants verwendet werden.

„Das Essen ist authentisch tunesisch, authentisch sephardisch, aber das ist ein französisches Restaurant mitten in Paris“, sagte David.

Die wichtigste Designinspiration für Mabrouk ist das typisch Pariser Café de Flore, eines der ältesten und bekanntesten Cafés der Stadt, berühmt dafür, ein beliebter Treffpunkt für Intellektuelle und Künstler wie Georges Bataille und Pablo Picasso zu sein.

„Wir wollten den Gästen zu keinem Zeitpunkt das Gefühl geben, in Tunesien zu sein. Das ist unnötig“, sagte David.

Laura Ventura, Stammgast bei Mabrouk und selbst Restaurantbesitzerin in Paris, sagte, dass die Zurückhaltung der Vision genau das ist, was sie anzieht.

„Es unterscheidet sich von anderen Couscous-Restaurants, weil es nicht kitschig ist. Es ist jüdisch-tunesisch, ohne ständig daran zu erinnern, dass es das ist“, sagte Ventura, ein sephardischer Jude tunesischer und marokkanischer Abstammung.

„Ich liebe das Essen, das ich von zu Hause kenne, und ich liebe es, dass es in einem Restaurant im Zentrum von Paris, wo ich arbeite, zu mir spricht“, fügte sie hinzu.

Auch muslimische Tunesier unterstützen Mabrouk, darunter Malika Bouchareb, eine 60-jährige Designshop-Managerin aus Paris.

„Es ist ein sehr einladender Ort, ich treffe mich dort gerne mit Freunden und ich mag es, dass ich Gerichte habe, die mich kulturell ansprechen“, sagte sie und fügte hinzu, dass sie zwar Pkaila liebt, ihr Lieblingsgericht aber Mechouia ist, ein gegrilltes Gemüse Salat reich an Auberginen und Knoblauch, manchmal serviert mit einem gekochten Ei. „Ich halte mich nicht an Halal und es macht mir nichts aus, koscheres oder jüdisches Essen zu essen, ehrlich gesagt ist mir das alles völlig egal.“

 

Damit Mabrouk in Paris Erfolg hatte, mussten die Rezepte der Großmütter angepasst werden.

"Wir mussten die Dinge auflockern", sagte David und bemerkte die Fettigkeit traditioneller tunesischer Speisen. Davids Großmutter, Aline, 85, „beginnt mit dem Kochen, indem sie großzügig Olivenöl in eine Pfanne gießt. Erst dann überlegt sie, was sie kochen möchte“, erzählt ihr Enkel.

Um bei dieser Aufgabe zu helfen, stellten sie Daniel Renaudie ein, einen französisch-israelischen ehemaligen Journalisten, der in Paris ein bekannter Koch geworden ist.

David und Memmi wussten, dass sie ins Schwarze getroffen hatten, als selbst japanische Touristen, von denen David sagte, dass sie fetthaltige Speisen eher ablehnen, zufrieden waren. „Als wir das sahen, dachten wir: Mission erfüllt“, sagte David.

Mabrouk geht es allgemein sehr gut. Es ist oft bis auf den letzten Platz gefüllt, und die Gäste stehen Schlange, um Platz zu nehmen. Die Besitzer denken darüber nach, weitere Filialen zu eröffnen: zuerst in New York, dann in London und dann vielleicht in Tel Aviv oder Jerusalem.

Die COVID-Pandemie, die das Restaurant kurz nach seiner Eröffnung zu einer monatelangen Schließung zwang, ließ David und Memmi fragen, ob sie den falschen Zeitpunkt gewählt hatten, um ihren Traum zu verwirklichen.

„Wir wollten wirklich Botschafter der tunesischen sephardischen Küche in der breiteren französischen Gesellschaft werden, weil wir dafür leidenschaftlich sind“, sagte David. „Es ist toll zu sehen, dass es richtig losgeht.“


Autor: Redaktion
Bild Quelle: Archiv


Montag, 16 Mai 2022

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